Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di sviluppo Rurale 2014-2022 della Regione Toscana- Sottomisura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie
Nuove opportunità per il Pane Toscano DOP: biologico a lunga durata
La rivisitazione delle tecniche in funzione di nuove caratteristiche richieste dalla moderna agroindustria richiede nuova sperimentazione e verifica delle conoscenze acquisite. In tale contesto la comprensione delle differenze qualitative della granella in funzione delle tecniche di concimazione azotata in biologico e in convenzionale costituisce un obbiettivo fondamentale per lo sviluppo di prodotti richiesti dal mercato, quali quelli biologici. Recentemente molte aziende agricole si stanno convertendo in biologiche e la comprensione delle tecniche più idonee per valorizzare la produzione frumenticola costituisce un elemento importante per la rivisitazione del loro modo di operare. Il Pane Toscano a Lievitazione Naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo "0", ricca di componenti bioattive utili al benessere dell’organismo grazie alla presenza del germe di grano, lievito naturale ed acqua, senza aggiunta d'additivi o coadiuvanti tecnologici. L’impiego del lievito naturale lo rende un pane dal profilo nutrizionale e organolettico peculiari, che mantiene pressoché inalterate le sue elevate caratteristiche qualitative per un periodo significativamente superiore a quello esibito dal pane che utilizza il lievito industriale nella sua preparazione.
La sua distribuzione sul mercato del Pane Toscano DOP è però influenzata dal periodo di conservabilità, che ne condiziona anche il successo commerciale e quindi il ritorno economico di cui beneficerebbero tutti gli operatori coinvolti in questa filiera produttiva, a partire dai produttori toscani di grano tenero, ovvero la materia prima alla base della produzione del “Pane Toscano a lievitazione naturale DOP”.
La produzione del Pane Toscano DOP rientra in un contesto di valorizzazione dei prodotti tipici locali caratterizzati da elevata qualità organolettica e salutistica, garantita da un processo produttivo controllato in tutte le sue fasi e attuato nel rispetto delle regole ambientali.
A tal proposito, l’obiettivo futuro della certificazione BIO riservata al Pane Toscano DOP, ottenuto da grani biologici, senza ricorrere a sostanze chimiche di sintesi, pesticidi e diserbanti, è uno degli elementi di forza del progetto.
Il presente progetto si propone, infatti, di individuare delle farine ottenute sia da aziende a conduzione biologica che convenzionali, prodotte attraverso un protocollo di coltivazione ottimizzato dal gruppo di ricerca DAGRI e idonee per la produzione di Pane Toscano a Lievitazione Naturale DOP, confrontando i risultati ottenuti impiegando sia farine biologiche che convenzionali, sia in termini organolettici che in termini di conservabilità nel tempo del pane e dunque di prolungamento della shelf life, grazie all’impiego di soluzioni innovative di packaging in atmosfera controllata/modificata.
Un altro strumento per aumentare il mercato del Pane Toscano a Lievitazione naturale DOP, generando benefici per tutta la filiera, è il prolungamento della conservabilità di tale pane. Il decadimento qualitativo del pane dopo la cottura e il conseguente problema degli sprechi causano, infatti, gravi perdite economiche. Mettere a punto soluzioni agronomiche, produttive e di packaging che permettano di prolungare il periodo in cui il Pane Toscano mantiene le sue caratteristiche fisico/meccaniche, che sono legate principalmente all’umidità, permette in linea teorica di ampliare il mercato di vendita sia per i consumatori locali sia per un più ampio raggio di diffusione territoriale del prodotto, determinando un vantaggio economico per tutti gli operatori della filiera.
Da anni il gruppo di tecnologie alimentari del DiSAAAa sta studiando la possibilità di incrementare ulteriormente la shelf-life attraverso una proficua collaborazione con il gruppo di ricerca del DAGRI, sia ottimizzando la coltivazione del grano per ottenere farine di composizione tecnologicamente migliorata, che utilizzando condizioni di panificazione e modalità di conservazione più idonee.
Il progetto Pane DOPbio mira quindi all’ottenimento dei seguenti obiettivi:
- Una mirata modifica della composizione della materia prima utilizzata (farina) applicando un apposito
protocollo di coltivazione di grani BIO, allo scopo di incrementare la concentrazione dei soluti presenti e il rapporto che intercorre tra i principali costituenti dell’amido (amilopectina/amilosio). In parallelo, saranno condotte valutazioni di confronto con le materie prime ottenute applicando un protocollo di coltivazione convenzionale; - L’applicazione di un protocollo di panificazione che consenta di ottenere un pane conforme con quanto dichiarato dal disciplinare di produzione del Pane Toscano a Lievitazione Naturale DOP impiegando farine ottenute in Toscana da grani coltivati da Aziende BIO;
- L’ottimizzazione del protocollo di raffreddamento del pane BIO uscito dal forno così da controllarne la perdita d’acqua, evitando nel contempo sia la sua condensazione sulla superficie del prodotto e quindi la possibile formazione di muffe che l’insorgere di negativi sentori organolettici medianti sensori appositamente sviluppati (INFN);
- L’ottimizzazione di un protocollo per evitare contaminazioni microbiologiche, mantenendo condizioni di sterilità, da adottare durante la fase di raffreddamento del pane uscito dal forno e durante le operazioni di confezionamento;
- L’utilizzo di miscele gassose all’interno delle confezioni di pane in grado di rallentare il processo di
raffermamento anche per il pane DOP BIO; - La validazione delle innovazioni proposte attraverso il processo di scaling up presso l’azienda Forneria Corsini, grazie ad un fondamentale scambio di informazioni tra DiSAAAa, INFN e Forneria Corsini, per consentire di ridurre i tempi e ottimizzare le condizioni di trasferibilità dell’innovazione.
- Il trasferimento delle innovazioni tecnologiche validate non solo alle aziende coinvolte nel progetto ma anche ad altre aziende di panificazione che fanno parte del CPT.
Composizione del Partenariato
- Capofila: Consorzio di Tutela Del Pane Toscano Dop
- Azienda Agricola Pianporcino Do Bussu Daniele
- Azienda Agricola Grappi Luchino
- Forneria Corsini S.R.L.
- Il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’UniversitàÌ€ degli Studi di Firenze
- il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali (DiSAAA-a) dell’Università di Pisa
- L'Istituto Nazionale di Fisica Nucleare (INFN)