Coltivazione
Il Pane Toscano viene fatto con il grano tenero coltivato nelle province di Livorno, Siena Arezzo e Grosseto e altre zone che da sempre si contraddistinguono per la coltivazione del grano tenero.
Le varietà certificate coltivate sono: Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas, Mieti, Mec, Marzotto, Bolero.
Queste tipologie di grano presentano delle caratteristiche qualitative (tra cui anche una scarsa quantità di glutine), tali da consentire la miscelazione di partite diverse al fine di ottenere una materia prima equilibrata e perfetta per la panificazione.
Macinazione (Molitura)
La lavorazione è una fase molto importante della filiera, poiché il valore nutritivo della farina dipende dal grado di lavorazione del grano durante molitura.
La lavorazione è organizzata in tre fasi:
1.Conservazione: il frumento viene conservato nei silos, oppure nei magazzini (questi devono essere periodicamente ventilati per evitare il formarsi di muffe);
2.Macinazione: in questa fase il grano viene frantumato e successivamente stacciato. Per il Pane Toscano Dop il germe rimane parte integrante delle farine macinate, mentre, comunemente, il germe viene tolto, privando le farine della vitamina E, essenziale antiossidante ad alto valore nutrizionale.
3.Conservazione: la farina viene mantenuta in sacchi oppure fariniere per la dovuta ossidazione prima dell’utilizzo.
Panificazione
Una volta ottenuta la farina vengono aggiunte la pasta acida e l’acqua; i microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido durante la fermentazione, producono sostanze che danno sapore e aroma al prodotto e lo rendono più lungamente conservabile.
Da questo impasto si ottengono delle forme che vengono lasciate lievitare naturalmente; a lievitazione avvenuta, si passa alla cottura nel forno.
