L'utilizzo in cucina

La Ribollita è una tipica zuppa toscana a base di verdure. Derivante dalla tradizione contadina, la ricetta regionale toscana è un primo piatto ancora attuale e molto gustoso che, però, si presta anche a piccole variazioni stagionali: la composizione della ribollita cambia infatti a seconda del periodo dell’anno, delle verdure a disposizione e rimane un classico della cucina povera, adatto soprattutto d’inverno.

Il nome “Ribollita” prende spunto dalla necessità di cuocerla a lungo e di “bollirla nuovamente” più e più volte. La tradizione vuole che la si prepari il venerdì sera, mettendo insieme tutti gli avanzi dei giorni precedenti e facendoli cuocere nuovamente insieme al pane raffermo e un filo d’olio extra vergine di oliva.

Preparazione

Mettete a bagno i fagioli per una notte intera e poi fateli cuocere in una pentola di terracotta in acqua bollente.

In una grande padella, invece, fate soffriggere in olio extra vergine di oliva la cipolla tagliata a rondelle, aggiungete la carota tagliata a dadini e il sedano a tocchetti, poi lasciate imbiondire. 

Dopo 5 minuti mettete i pomodorini tagliati a spicchi, condite con sale e pepe e fateli cuocere coperti per una decina di minuti a fuoco vivace.

Abbassate la fiamma e aggiungete le patate tagliate a dadini; dopo circa 10 minuti aggiungete il cavolo verza e il cavolo nero spezzattati. 
Per ammorbidire il tutto potete usare l’acqua di cottura che state utilizzando per i fagioli.

Ora è il momento di mettere metà dei fagioli nella padella e, dopo un po’, anche le zucchine a pezzetti.

Con l’altra metà dei fagioli fate un purè e aggiungeteci la passata di pomodoro, poi lasciate che il composto si asciughi un po’ e, alla fine, unitelo alle verdure che avete cotto in padella.

A parte, nel frattempo, tagliate il pane raffermo a pezzettoni e fatelo arrostire in forno a 180° per 3 o 4 minuti. 
Prendete un tegame di terra cotta e disponete i dadini di pane croccanti sul fondo.

Versateci sopra la verdura con il brodo e poi mettete un altro strato di crostini, aggiungete ancora verdura e brodo e condite con un filo d’olio extra vergine di oliva.

Servite la Ribollita toscana molto, molto calda!

La Carabaccia appartiene all'antica cucina toscana e in particolare fiorentina. Secondo i fiorentini la celebre soupe à l'oignon dei francesi non sarebbe altro che una rielaborazione della Carabaccia, portata in Francia dai cuochi di Caterina de' Medici, andata in sposa nel 1533 a Enrico di Valois e divenuta in seguito regina di Francia.

Preparazione

Spellate le cipolle, dividetele in due e affettatele sottilissime. Mondate il sedano, lavatelo e tritatelo grossolanamente.

Scaldate l'olio in un tegame ampio e fatevi rosolare, a fuoco dolcissimo, il sedano e la salsiccia sbriciolata.

Quando la salsiccia avrà preso colore, versate nel tegame le cipolle affettate, mescolate e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora. Durante questo tempo mescolate spesso e bagnate ogni tanto con un goccio di vino: le cipolle dovranno appassire senza prendere colore. Insaporite con sale e pepe, aggiungete il brodo caldo, incoperchiate e proseguite la cottura per un'altra mezz'ora.


Tostate il pane accomodatelo in una zuppiera o in quattro fondine e versatevi la zuppa calda alla quale, fuori dal fuoco, avrete amalgamato il formaggio. Attendete qualche minuto prima di servire.


In stagione si può arricchire la zuppa con circa 100 g di pisellini freschi che andranno aggiunti al momento in cui si versa.

La Garmugia lucchese (o zuppa primavera) è un'antica zuppa tipica della Lucchesia e, come molti piatti tradizionali, la si trova in molte varianti secondo la stagione e la disponibilità degli ingredienti, ma a onor di cronaca è tipicamente primaverile

Preparazione

Pulite i carciofi, togliendo le foglie più dure e l’eventuale “lanugine” interna. Passateli in acqua acidulata con aceto o limone in modo che non diventino neri. Pulite e tritate anche i cipollotti. Separate i gambi degli asparagi dalle punte. Alcuni preferiscono togliere la buccia alle fave: noi l’abbiamo tenuta, voi fate come volete.


Mettete in una larga padella la pancetta e lasciatela rosolare a fuoco molto lento. Quando la pancetta inizia a diventare trasparente, unite i cipollotti tritati. Fate rosolare dolcemente facendo attenzione che non si brucino. Eventualmente unite un paio di cucchiai di acqua. Quindi buttate in padella tutte le verdure, tranne le punte degli asparagi, che aggiungerete dopo. Coprite con acqua calda o brodo vegetale. Non aggiungete sale per il momento.


Dopo dieci minuti unite le punte degli asparagi. Assaggiate e regolate di sale. Vi abbiamo fatto aggiungere il sale solo alla fine perché può darsi che la pancetta faccia diventare piuttosto salata la zuppa, dipende dal tipo. Quindi conviene assaggiare la zuppa verso la fine e regolare la sapidità. Fate cuocere ancora 5 minuti, poi spegnete e la zuppa è pronta. Servite con fette di pane toscano DOP abbrustolito o anche al naturale. Condite con pepe nero, foglie di timo e un filo d’olio.

La panzanella toscana è un tipico piatto povero, di riciclo: per non sprecare il pane raffermo, era consuetudine metterlo in ammollo nell'acqua e poi strizzarlo e condirlo con le verdure dell'orto.

Questa preparazione è dunque molto semplice, sia nel procedimento che nel sapore, ha un gusto rustico e contadino. Esistono altre versioni di panzanella toscana con olive o peperoni che però, per quanto buone, sono varianti

La pappa al pomodoro si può preparare tutto l’anno ma è in estate che rende al meglio perché l’elemento principale sono i pomodori per cui in estate si possono usare quelli di stagione, rossi e succosi.

Preparazione

Tagliare il pane e sistemarlo in una pentola antiaderente possibilmente con i bordi alti;

Intagliare i pomodori, scottarli in acqua bollente quindi sbucciarli, togliere i semi, tagliarli a pezzi e aggiungerli al pane;

Aggiungere sale, aglio, basilico (non tagliato) e coprire il pane di acqua o brodo vegetale;

Mettere a cuocere a fiamma bassa girando spesso e, mentre si gira, spezzare il pane riducendolo in questo modo in poltiglia, la pappa appunto;

Lasciar cuocere fin quando il pane non si sarà sfaldato;

Condire con olio extravergine di oliva e aggiungere qualche fogliolina di basilico a crudo

Per il vero i lombardi non sanno neppure che cos'è, perché il vero nome sarebbe: "La zuppa per i Lombardi". La storia e la nascita di questa zuppa avviene a Firenze durante gli anni della costruzione della Faentina, 1880-1893, con apertura nel 1913 della diramazione Borgo San Lorenzo-Pontassieve una ferrovia che passando per la magnifica valle del Mugello e attraversando con numerosissime gallerie e ponti l'Appennino, dal capoluogo Toscano conduce fino a Faenza nella splendida Emilia Romagna.

I minatori che lavoravano nei pressi di Firenze, alla fine dei turni non trovavano facilmente trattorie aperte o pronte per mangiare.

Qualcuno pensò bene di fornire un pasto caldo, pronto a tutte le ore e a buon mercato.

Preparazione

Una zuppa fatta di fette di pane Toscano raffermo ma arrostito sulla gratella, con strofinato un po' di aglio, messo in un piatto fondo (scodella)

Si sala e si pepa il pane, vi si versa un poco di olio, due o tre romaioli di fagioli Cannellini lessati con il loro brodo bollente e di nuovo un cucchiaio di olio di oliva